Chefe convidado: REMO PELUSO

Quem quiser saborear a deliciosa culinária do sul da Itália nem precisa viajar até lá.  Aqui mesmo, em Belo Horizonte, no bairro de Santa Efigênia, o Província de Salerno oferece, há mais de trinta anos, uma ampla variedade dentre as melhores receitas de uma tradicional família italiana: os Peluso. Mas esta história começou bem antes, nos anos 1950, quando seu pai, o italiano Thedoro, montou o Pastifício Peluso no mesmo local onde funciona o restaurante. Foi ali na fábrica de massas, que chegou a ser uma das maiores do Brasil, que Remo, um dos nove filhos do casal, ambos provenientes da região de Salerno, tomou gosto pela gastronomia. Remo graduou-se em direito e foi fazer uma especialização em Roma, porém abandonou o direito penal e fez diversos cursos de gas­tronomia, trabalhando com os mais famosos chefs da cidade. De volta à Belo Horizonte, montou o restaurante, onde continua a aprimorar e renovar o cardápio. Hoje, o conhe­cido e querido Chef Remo Peluso e o Província de Salerno acumulam prêmios, inclusive internacionais, como estar entre os restaurantes escolhidos pelo ministro italiano Tre­mágli que melhor divulgam a cultura italiana. De fato, o restaurante é um pedacinho do sul da Itália no Brasil pois Remo se esmera em decorá-lo com peças de cerâmica originais da região de onde veio sua família. Dentre os pratos mais pedidos no restaurante, que também oferece uma rica carta de vinhos, estão o ri­sotto de Parma, o gnochi de Veneza, o spagheti com pecorino romano, o risotto calabrese e o penne al limone. Das sobremesas, a predileta do chef Remo é o tiramissú, receita que ele nos brinda nesta edição especial.

SALADA DE ALCACHOFRAS

Ingredientes: 1 vidro de 300 ml de alcachofras em conserva, 1 colher de suco de limão,150 gr de folhas de rúcu­Ias bem frescas, 80 gr de pinoli torrado, 3 colheres de azeite de oliva virgem, 50 gr de queijo parmesão ralado grosso, 20 azeitonas pretas sem caroço pi­cadas, sal e pimenta. Preparo: bata o azeite com o suco de limão, pimenta do reino branca moída e sal. Tempere as rúculas e junte o pinoli. Disponha as alcachofras em um prato e ornamente com as rúculas. Polvilhe com o parme­são e as azeitonas.•

RISOTTO CON PARMA E PORRI

Ingredientes: 400 gr de arroz ar­bóreo, 1,3 It de caldo de legumes, 40 ml de azeite de oliva, 100 gr de cebola, 200 ml de vinho branco seco, 1 alho po­ro, 200 gr de presunto parma, 150 gr de queijo parmesão ralado grosso, 50 gr de manteiga, sal e pimenta. Preparo: aqueça a panela e refogue no azeite a cebola picada. Junte os ingredientes: o arroz (mexa por 2 min), o vinho ( mexa até incorporar) e o alho porá em rodelas. Acrescente o caldo aos poucos, mexen­do sempre. Estando quase pronto, junte parte do presunto e mais caldo, aos pou­cos, até o risotto ficar “al dente”. Junte o parmesão e, ao final, a manteiga. Tem­pere. Sirva imediatamente, decorado com lascas de presunto parma.

TIRAMISSÚ

Ingredientes: 3 gemas de ovos,120 gr de açúcar, 200 gr de mascarpone, 300 ml de chantilly, 1 cálice de licor Kahlua, 500 ml de café forte sem açú­car, 40 biscoitos champanhe, chocolate em pó amargo para polvilhar. Prepa­ro: 1. bata as gemas com o açúcar até obter um creme leve, acrescente o mascarpone e continue batendo até ficar firme; 2. embeba os biscoitos no café misturado com o licor, sem dei­xá-los quebrar; 3. Em um pirex, passe uma fina camada do creme e cubra com os biscoitos bem apertados. Repita a operação. São três camadas de biscoi­tos, cobertos com o creme. Deixe na geladeira por 12 h. Polvilhe com o cho­colate quando for servir.

Texto e fotos: Silvania Capanema