Vinho e comida, a relação permanente

INIMÁ SOUZA

Vinho e comida, desde sempre, andam juntos; ou melhor, estão historicamente ligados, e por razão definitiva: valorizam-se mutuamente, desde que observada a necessária adequação entre ambos. E adequação aqui pode ser entendida como ajuste entre o vinho e a comida, de forma que um não conflite com o outro.

Não impropriamente se diz que essa relação é um casamento, e a harmonia resulta da semelhança nas características do vinho e da comida, que devem ser comparáveis na taça e no prato. Assim, aromas do vinho semelhantes aos do prato proporcionam uma relação harmoniosa.

As características básicas que devem ser encontradas no vinho são sabores, doce, ácido, salgado e amargo  (detectadas pela língua); impressões de frio, quente, sedoso, aguado, seco, e, finalmente, os aromas. Na comida, que o acompanhará, as mesmas características deverão ser anotadas.

A importância da harmonia do conjunto, vinho e comida, foi entendida, desde antanho, em suas regiões de origem, quando o vinho foi produzido para acompanhar a comida local, valorizando-a e viceversa.
É o que ainda acontece, mutatis mutandis.

Um vinho rico acompanhado de comida simples não realçará as virtudes desta, assim como o vinho potente não valorizará o prato delicado; e, igualmente, a comida rica não dará distinção a um vinho simples.

Em tais situações, ausentes o equilíbrio, o ajuste das sensações que fazem com que suas virtudes sejam mutuamente destacadas, levando à completa satisfação, no momento de aprecia-los.

Com certeza, a importância da harmonia do conjunto, vinho e comida, foi entendida, desde antanho, em suas regiões de origem, quando o vinho foi produzido para acompanhar a comida local, valorizando-a e vice-versa. É o que ainda acontece, mutatis mutandis.

Para o preciosismo essa harmonização é orientada por regras fixas, imutáveis; enquanto muitos defendem que são princípios, e, sim, podem ser modificados. Manejo do português (regra, princípio) à parte, há um fio orientador
para a harmonização, que é o respeito àquelas características básicas nessa relação.

De sua observação, deduz-se que, as comidas doces devem ser acompanhadas por vinhos com boa doçura; comidas
ácidas pedem vinhos com o mesmo nível de acidez; e, no caso das comidas com muito sal, a orientação é evitar vinhos tânicos; sabido que a relação entre sal e tanino nunca foi amigável, e, ademais, deve ser muito difícil achar vinhos salgados.

De fato, muitos são os princípios e várias as regras, incluindo as que direcionam para a harmonização por oposição, que é fazer combinar características opostas. Ainda aqui, é preciso cuidar do equilíbrio das sensações, obedientes ao princípio de que nada existe ou subsiste sem certo equilíbrio.

Lá atrás, enquanto tudo se resumia em vinhos brancos com pescados, frutos do mar e carnes brancas; vinhos tintos com carnes vermelhas e massas, hoje, a abordagem é bem mais ampla – até porque o universo da enologia e da gastronomia evolui -, e experimentos nessa relação se consagram e fazem valer sua pessoalidade e subjetividade.

Logo, harmonizar vinho e comida não comporta limitações, mas, ao contrário, pode e deve ser o exercício da criatividade, com bom senso, em favor da boa mesa, e da alegria. É assim que essa relação deve ser entendida
e cultivada.